第129章散养笨鸡
胡同口「老赵家常炒菜」的后厨里，排风扇正发出低沉的轰鸣。
窗户外头是BJ初冬灰蒙蒙的天，乾冷的北风刮得光秃秃的树枝直打颤。
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可这十来平米的厨房里头却是热气腾腾。
陈有云此时手里拎着两大桶刚从旁边小卖部买来的大桶矿泉水，「咚」的一声墩在灶台边上。他把身上那件黑夹克的拉链往下一扯，袖子利索地挽到手肘，露出结实的小臂。
「李少，把刚才水龙头接的那锅水倒了，换这个。」陈有云拧开矿泉水桶的盖子，眼神专注地盯着灶台。
正拿着漏勺对着一锅浑浊白沫发愣的李卫回过神来，赶紧把铁锅端起来往水槽里一扣，伴随着「哗啦」一阵声响，热气直往上冒。
「有云，真全用矿泉水吊汤？这得用多少桶啊，比赛组委会给报销不？」
「不管报销不报销，出味是第一位的。」陈有云单手拎起沉重的水桶，清澈的水流倾泻进烧红的猛火大锅里，发出轻微的「滋滋」声。
他一边倒水一边解释：「BJ这自来水硷大，水质太硬。老母鸡和棒骨里的鲜味容易出不来，熬不透。换纯净水吊底子，水质清亮。出锅的汤底才能把那种纯粹的醇香回甘给托住。」
李卫听得直点头，手底下的活儿没停。
案板上放着刚从批发市场拎回来的北方厚腰五花肉，那雪白的脂肪层足足有两指多厚，看着确实比南方的猪肉肥腻不少。
「肉下锅，焯水时间得拉长。」陈有云把火阀往上一推，蓝红色的火苗立刻舔舐着锅底，「平时在三林镇做扣肉，水开滚个三五分钟就捞。今天这北方厚膘肉，得卡在八分钟。时间短了，里头的血沫子和动物土腥味断不乾净。」
「煮八分钟？平时滚三分钟正好，煮八分钟皮烂了一会儿过油定型不就废了？」李卫捏着刀柄，本能地问了一句。
「北方猪长得慢，肉紧皮实，八分钟刚好透到肉理。」陈有云顺手操起旁边调料架上的一瓶高度二锅头，拧开盖子，往滚开的焯水锅里齐齐洒了一小盅，「普通的料酒度数压不住。用这高梁白酒去激，借着烈酒的高温挥发，才能把这厚膘里那股腥气彻底带走。」
浓烈的酒香混着猪肉的油脂味瞬间在后厨散开。
站在厨房门口抽着烟丶本打算看热闹的老板老赵
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