第128章一方水土
早上七点半。
丰泰区京华会展中心两公里外的露天农贸批发市场，早已是一片白气腾腾的热闹景象。
拉着大白菜的加长卡车排成了行，卸货工人嘴里哈着浓浓的白雾，手里的大铁钩子甩得「哐哐」响。
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陈有云把夹克衫的领子立起来，双手插在兜里。
跟在后头的李卫裹着件厚棉袄，冻得鼻尖通红，一边走一边不住地往掌心哈气。
「有云，咱昨晚刚在乾货市场转悠完，大清早的又跑这儿喝什么西北风啊？」李卫踩着坑坑洼洼的冻泥水路，吸了吸鼻子纳闷道。
「咱们到了别的地方，光看乾货调料那是隔靴搔痒。」陈有云在一处卖白条猪的摊位前停下脚，眼神顺着铁钩子上的半扇猪肉上下打量。
「都说一方水土养一方人，你自己过来摸摸这肉。」
李卫凑过去，伸手在那挂着的五花肉皮上捏了捏，眉头立马皱了起来。
「哎哟，这北方猪的膘怎么这么厚？」李卫是天天跟扣肉打交道的行家，指尖一过就摸出了门道，「脂肪层白得跟雪似的，摸着硬邦邦的，跟咱上海本地进的太湖黑猪或者白猪完全不一样。这肥肉比例太高，要是按咱三林饭馆老方子的蒸法，油根本全逼不出来，出锅绝对腻口。」
「不光是肥瘦的事。」陈有云顺手拿起案板上的一块后腿肉，翻看着肉纤维，「北方的气候冷，猪长得慢，吃的饲料和水土不一样，肉质纤维更粗丶更紧。你想把它炖到入口即化，灶台上的火候起码得多添十分钟。」
说着，陈有云又带着李卫转到了蔬菜区。
他随手掰开一截本地的山东大葱，放在鼻底下闻了闻，接着递给李卫。
「闻闻。这北方的大葱看着粗大多汁，但里面的辛辣挥发油，其实没有咱们南方的小香葱和老姜冲鼻。它的含水量高，甜味重，下锅爆香的时候要是油温太高，容易出水糊锅，根本炸不出南方的葱油底子。」
两人正蹲在菜摊前挑挑拣拣，低声盘算着食材的水油比例，身后突然传来一阵脚步声。
「哟，这不是昨儿火车上挺能说的那位上海小掌柜吗？」
陈有云连头都没回，光听那有些拿腔拿调的嗓音就知道是谁。
只见松鹤楼的王师傅正双手揣在兜里，身后跟着两个帮他拎刀箱的徒弟，站在几步开外。
似
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